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疫情期间分餐制再次被提及,推广难在哪儿?

[导读]:新华社上海3月11日消息,疫情期间,分餐制再次进入公众视野。事实上,倡导分餐制早已有之,它曾于2003年非典期间被很多餐厅采用,但很快又销声匿迹。究其原因,餐厅觉得成本高,...

  新华社上海3月11日消息,疫情期间,分餐制再次进入公众视野。事实上,倡导分餐制早已有之,它曾于2003年“非典”期间被很多餐厅采用,但很快又销声匿迹。究其原因,餐厅觉得成本高,增加了运营压力,没有动力;消费者也不甚在意。此次疫情,能否成为推广分餐制新的契机,让其真正走入我国百姓生活?

  近日,北京、上海、广州、温州等多地发出分餐制、公筷制或双筷制的倡议。世界中餐业联合会向海内外中餐企业和广大中餐消费者发出《“培养健康饮食习惯、共创中华餐桌文明”倡议书》,据其介绍,目前已有10多个省份的200多家餐饮企业响应。

  “合餐”是很多疾病发生的重要原因之一。根据世卫组织统计,食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率前列,而在疾病的各类传播途径中,唾液是最主要的途径之一。事实上,中国是乙肝、胃癌等肠胃疾病高发病率国家之一,超过世界平均水平。

  “好几双筷子在一锅汤里搅来搅去,还有不熟的人过分热情给你夹菜。”上海白领周仁表示,“沾上别人口水实在让人难以忍受”,这也是不少人的观点。

  疫情期间,很多家庭开始践行分餐。“做好菜后分到每个人面前的餐盘里,不仅安全,还趁机治好小孩挑食的毛病。”作为分餐制的支持者,上海的安女士表示,她一直想在家里推行,但家里老人“固执”不同意,这次趁着新冠肺炎疫情,彻底把道理讲通了。

  火锅“潮界”负责人张正伟以及粤菜馆上海新雅副总经理郑珏介绍,疫情期间,针对堂食客人,均会在用餐前提醒顾客“是否需要分餐”。

  而不少长期提供分餐服务的企业也表示,近期明显感受到消费者对分餐的需求在上升。南京金陵饭店副总经理花艳告诉记者,金陵饭店从上世纪90年代开始全面实行分餐制,“早些年国内消费者还不习惯,如今宴会领域客人几乎全部要求分餐,零点餐厅要求分餐的客人比例也有50%。”

  事实上,2003年“非典”疫情时,许多餐厅推出分餐制,北京、广州、济南等城市也进行过相关的倡导。然而不久之后,分餐制便不见了踪影。

  分餐制难推行,首先是成本高。张正伟介绍,分餐制一般分两种,一是消费者在餐桌上点单,然后由厨师来分配制作好的菜品,一旦菜品增多很容易出错,与顾客的沟通成本也提高;二是由服务员在调理台或餐桌上布菜,但这样延长了服务时间,提升了人工成本。合餐制下,一个服务员可以兼顾两个包厢,分餐制下,一个包厢可能需要两到三个服务员。

  另一方面,张正伟担心分餐对菜的品质产生影响,“餐饮行业内有一句话,一烫顶三鲜。分成小份后,菜凉得快,可能影响品质。”

  “如果顾客没有需求,餐厅其实没有动力主动进行分餐。并不是商家不愿意做,很多商家考虑到上述问题,就不敢做了。”张正伟说。

  在消费者这边,则是“合餐”餐饮传统已久,习惯难改。整鸡整鱼的做菜方式、讲究团圆的热闹氛围都不适合分餐。更有不少人因为“面子”不想分餐,怕亲人朋友间觉得“生分”。

  花艳介绍,在高端餐饮领域,分餐制和公筷公勺一直较为普及,服务费包含在套餐费用中。北京凯瑞御仙都餐饮集团董事长行秀娟介绍,集团自2000年成立以来,一直推行分餐制和双筷制,收取一定服务费被验证具有可行性,“我们推出价位不等、以人为收费单位的套餐,从菜品设计上实现了分餐。”

  此外,多个商家认为,双筷、公筷公勺等方式成本更低、操作也更简单。“为了防止混淆,我们目前明确区分了公筷和私筷的颜色。”郑珏说。西部马华餐饮集团创始人马华介绍,疫情期间,餐厅张贴了醒目的标语要求消费者保持合理间距、一人就餐,“未来我们也会考虑线上粉丝营销、线下张贴标语的方式去推广公筷制文化。”

  “可以明确强制施行公勺公筷,并加强对餐馆的巡检。”浙江师范大学民俗学副教授宣炳善建议,将此次疫情作为分餐制推广的契机。

  事实上,无论是采取收费分餐服务,还是提供公勺公筷,其目的都在于在全社会形成分餐的文化。“消费者提出足够强烈的需求,商家有动力不断改进服务,才能形成一个正向循环。”张正伟介绍。

  近些年,随着分餐概念的普及,菜品种类形式上已经有所创新。“我们有四成左右的菜品本来就是每客每份的,比如中餐西做的牛排、煎鳕鱼、例汤等。”郑珏说。行秀娟介绍,“不少餐饮从业者开始‘出海’,这其中要解决的第一步就是‘分餐’,随着中餐的国际化,‘分餐制’会越来越深入人心。”

  “有人担心中餐的色、香、味会被分餐制破坏,尤其是‘色’。但我觉得如果分餐制普及,餐饮文化肯定也会随之演变创新,但始终一脉相承。”清华大学历史系教授、中国民俗学会副会长刘晓峰说。

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